KOLUM | Apa juadah raya dulu-dulu?

Kadangkala saya terfikir, apakah juadah Hari Raya dulu-dulu. Ada kuih yang pernah saya kecap sewaktu kecil dahulu, kini sudah tidak lagi dikenali atau ditemui ketika berkunjung ke rumah saudara mara. Perlahan-lahan, kuih-muih atau juadah istimewa ini akan pupus ditelan zaman jikalau kita tidak berwaspada.

Dulu-dulu, makanan istimewa di hari raya ini juga berbeza mengikut negeri dan kawasan. Sebagai misalan, mereka di Gemenceh, dan Tampin, membawa ke Gemas akan menjadikan Rendang Maman sebagai hidangan kemestian. Juadah ini bukan senang disediakan kerana kadangkala maman yang tumbuh tidak menjadi, atau jika tidak pandai memasaknya; ia akan terasa pahit. Rendang Maman ini akan dimakan bersama lemang, kadang-kala terselit juga rendang itik untuk keluarga yang lebih berkemampuan.

Dulu-dulu, kuih baulu sebetulnya lebih sinonim dengan masyarakat Kedah sebelum tersebar ke pelbagai negeri dan daerah. Orang sebelah Kedah juga menjamah ketupat pulut. Di Melaka, tumpuan utama ialah pada dodol dan wajik. Mereka di Johor pula lebih biasa dengan ketupat yang dipasangkan dengan kuah lodeh atau kari.

Dulu-dulu juga, nasi dagang menguasai meja makan di sebelah Pantai Timur. Nasi dagang ini didatangkan sekali dengan kuah lemak ikan dan dicampur dengan kerabu perut. Makanan sampingan utama di sebelah utara, katakan Pulau Pinang, tentulah laksa asam. Saya percaya, tradisi ini masih berterusan sehingga hari ini.

Dulu-dulu ada beberapa jenis kuih di pagi raya yang mungkin sudah tidak dikenali oleh generasi muda hari ini. Seingat saya, hanya pernah sekali menikmati ‘penganan kachau labu merah’. Penganan seumpama ini - yang dianggap kuih basah - ketika hari raya sukar kita temui lagi. Dalam Berita Harian 21 Mac 1960 dinyatakan kuih ini adalah kuih Melayu yang asli dan boleh disimpan beberapa hari. Jadi ia biasa menjelma di hari raya pertama di celah ketupat, lemang, rendang dan dodol. Laporan akhbar tersebut menjelaskan begini:

“Kueh ini mudah sa-kali membuat-nya, tetapi memerlukan banyak masa, dan hendak-lah puan sanggup mengachau-nya kerana (sa-bagaimana boleh di-faham daripada ma’ananya) kueh ini mesti dikachau dengan tidak berhenti2 sa-hingga adunan yang mula2nya chair itu menjadi kering.”

Kuih penganan kacau ini juga dikenali oleh masyarakat pada waktu itu sebagai kuih anta kesoma. Dalam laporan lain di akhbar sama, dengan judul “Persiapan menyambut hari raya: Penganan kachau atau anta kesoma” bertarikh 30 Mac 1959; dijelaskan penganan kacau ini dapat tampil dalam pelbagai rasa kerana ia boleh diperbuat dari keledek, labu, betik dan bermacam lagi.

Menurut penulis dengan nama Ratnamala, membuat kuih ini “agak cherewet” meskipun “bahan2-nya boleh di-dapati dengan mudah”. Oleh sebab itu, kuih “hanya di-buat untok majlis2 jamuan yang istimewa, atau pun untok hari raya”.

Kuih kacau suji

Dulu-dulu kuih kacau suji, akan direndang di dalam kuali sehingga kering, garing dan kuning. Setelah itu suji diisi ke dalam periuk atau kuali besi dan dimasukkan gula, biji pelaga, kelapa parut, dan dicurah pula dua setengah tin rokok air dingin lantas dikacau sehingga rata.

Periuk itu dijerang dengan api perlahan dan perlu mengacau kuih ini tanpa henti sehingga suji menjadi kental. Sepanjang mengacau itu, sangat perlu meneliti agar suji itu tidak melekat pada periuk atau dinding kuali dan lantas hangus. Hanya setelah campuran suji itu pekat barulah dimasukkan pula minyak sapi sedikit-sedikit sambil tidak berhenti mengacau. Untuk ini, bantuan orang kedua akan sangat menyenangkan. Minyak sapi itu dipastikan sebati dengan campuran suji.

Dulu-dulu, kuih selampit yang sudah dianggap kuih klasik pada hari ini juga sangat diraikan. Dalam Berita Harian 7 Mei 1962, diterangkan pembuatan luih selampit ini:

“Kueh Selampit di-buat dengan adunan tepong yang di-goreng, kemudian di-chelupkan pula dengan ayer gula; kueh ini tidak memerlukan oven atau alat pembakar kueh.”

Selampit menurut Kamus Dewan membawa maksud, “dandan yang pipih” seperti memintal rambut yang panjang. Kemahiran ‘menyelampit’ inilah yang akan membezakan pembuatnya. Proses mendandan dan kemudian mencelup dengan air gula itu boleh jadi mencabar jika tidak cekap menggorengnya dengan tangkas.

Dulu-dulu tat nanas gulung baru muncul dalam tahun 1960-an. Sebelum itu tat gulung tiada. Bagaimana munculnya tat gulung? Sebetulnya kuih tat adalah kuih tradisional yang disediakan secara tradisi dengan mengepit keliling kuih tersebut. Ia juga dikenali sebagai kuih tat nanas kepit.

Kuih tat gulung ini saya percaya muncul dalam sekitar tahun 1964 berdasarkan laporan akhbar Berita Harian 3 Februari 1964 yang judulnya cukup menarik perhatian: ”Nama2 yang agak ganjil di-beri untuk kueh2 moden”.

Dulu-dulu, kuih tat gulung itu dibuat secara gulung kerana pembuatnya agak ingin cepat, dan menghindar proses mengepit. Kuih ini digambarkan sebagai; ”Kueh tersebut berbentok panjang dan bulat merupakan saparti kueh dadar dan di-dalam-nya berisi nenas yang sudah dilumatkan.”

Seterusnya si pembuat tat gulung menerangkan mengapa ia dibuat ‘gulung memanjang’:

“Mencheritakan bagaimana kueh itu boleh dinamakan Playboy orang tua ini menerangkan: Tadinya saya memang hendak membuat kueh tat. Kerja membuat kueh ini sengaja saya serahkan kepada anak lelaki saya berumor 19 tahun. Oleh kerana anak saya itu tidak mengerti hendak menyepit dikeliling bulatan kueh tersebut, maka dengan tidak sa-tahu saya dia terus sa-chara memandai2 menukar bentok kueh itu yang asal-nya bulat dan piper di-ubah kapada bentok yang merupakan sa-akan2 kueh dadar yang panjang-nya kira-kira 4 inchi.”

Kuih Playboy

Perhatikan kuih tat gulung itu asalnya dipanggil kuih Playboy berkepanjangan ‘4 inci’ sebelum hanya dirujuk sebagai tat gulung. Kuih tat gulung itu kemudiannya diterima ramai dengan mudah memandangkan pembuatannya ”menjimatkan waktu, kerja menyepet di-keliling bulatan kueh tersebut tidak payah di-gunakan lagi.”

Tentu ada banyak lagi juadah raya yang kurang diketahui ramai. Kita di Semenanjung sebagai contoh mungkin tidak pernah mendengar Kuih madu kasirat yang masyhur di Sabah dan Sarawak dalam kalangan Melayu Brunei. Saya percaya ada banyak lagi kuih yang telah ditelan zaman mengalami kepupusan.

Salah satu sebab ini berlaku ialah kerana bangsa kita – bangsa Malaysia - tidak ada projek khusus mengenai memori. Ambil sahaja contoh Muzium Negara, bangunannya majestik di luar tetapi muatannya sungguh menyedihkan. Perhatikan juga kegemaran kita meroboh, mengorek dan menimbus khazanah lama dan tidak ghairah mencari dan memelihara serta memulihara bangunan lama. Itu semua petunjuk kita tidak biasa dengan memori.

Kehilangan memori sangat parah jika tidak ditangani, ia menjadikan bangsa kita perlahan-lahan kehilangan jati diri dan ingatan seputar tamadun bangsa. Memori inilah yang menyatukan kita sebagai Keluarga Malaysia, dan bukannya retorik politik dengan bunting atau billboard besar di tepi jalan.

FAISAL TEHRANI ialah pengarang dan felo pengkaji di Institut Alam dan Tamadun Melayu, Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM).

Tulisan ini tidak semestinya mencerminkan pendirian Malaysiakini.